Guide en français
Système de préparation des légumes pour restaurants chinois
Cette page adapte le contenu principal en français, avec un accent sur la lecture, la rédaction, la conception et l'exploitation pratique des menus de restaurants chinois.
Carte opérationnelle
| Zone | Point de contrôle |
|---|---|
| Préparation | Portionner, étiqueter, dater et relier aux plats du menu. |
| Risque alimentaire | Identifier porc, fruits de mer à coquille, blé, soja, sésame, arachide, œuf ou vin de cuisine. |
| Station | Savoir si le plat dépend du wok, vapeur, friture, nouilles, rôtisserie, emballage ou mise en placez. |
| Vitesse | Repérer les plats qui ralentissent le service aux heures de pointe. |
| Livraison | Savoir quels plats perdent en qualité lorsqu'ils sont emballés ou transportés loin. |
| Formation | Le personnel doit savoir ce qui peut être modifié et ce qui ne peut pas l'être. |
Règles de gestion
- Comprendre chaque plat par station de cuisine, pas seulement par son nom.
- Marquer les risques déjà présents dans les sauces, bouillons ou préparations.
- Séparer les ingrédients nécessitant un stockage ou un contrôle de contact croisé différent.
- Former le personnel aux modifications possibles et à celles qui ne devraient pas être faites.
- Ajuster la préparatisur uneux ventes réelles et à la capacité de la station.