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如何设计中餐馆厨房工作流
菜单只有在厨房能重复稳定执行时才有意义。厨房工作流应围绕瓶颈设计。
站点地图
| 站点 | 典型工作 | 常见瓶颈 |
|---|---|---|
| 炒锅 | 炒菜、炒粉面、炒饭、挂汁菜。 | 太多菜需要最后一刻用炒锅。 |
| 蒸笼 | 点心、包子、蒸鱼、肠粉。 | 时间和蒸笼空间。 |
| 油锅 | 炸点心、炸鸡、椒盐菜。 | 共用油锅风险和出餐时间。 |
| 切配 | 洗切蔬菜、腌肉、配酱、包饺子。 | 备料量和交叉接触控制。 |
| 粉面汤 | 汤底、面条、浇头、出碗。 | 面条口感和出碗速度。 |
| 外卖打包 | 容器、酱料、标签、取餐架。 | 错单、漏单、口感下降。 |
流程原则
- 菜单应围绕站点能力设计。
- 标准化基础酱料，但不要让所有菜味道相同。
- 区分快菜和慢菜，在菜单或员工话术中管理预期。
- 使用标签和取餐流程减少外卖错误。
- 识别哪些菜不适合长时间配送。